雞蛋蛋殼表面易存在的沙門氏菌是引起細菌性食源性疾病的常見致病菌之一，如果對雞蛋的加工操作方法不當容易造成食源性疾病。廣東省市場監管局特此發出加工雞蛋的食品安全風險提示。

　　雞蛋采購貯存量宜在一周內用完

　　學校食堂、托幼機構食堂、職工食堂、養老機構食堂、工地食堂等集中供餐單位，由于需要短時間內供應的食品量大、品種多樣，操作過程中容易造成交叉污染，同時每鍋烹煮的食品量大可能使食物受熱不均勻，提前烹煮和貯存食物的溫度或時間不當等，都會增加食品安全風險，更容易造成集體食堂食源性疾病事件。

　　因此，省市場監管局對餐飲服務提供者提出要求：進行雞蛋采購時，應選擇相對固定、信譽良好、具有相關合法資質的雞蛋供貨商。連鎖管理餐飲、學校食堂等特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價與退出機制，鼓勵建立固定的供貨渠道，與供貨單位簽訂包含食品安全內容的供貨協議；收貨時應檢查相關來貨證明資料與實際接貨一致，拒絕接收來源不明、外觀破損或疑似變質的雞禽蛋，外包裝如有污漬、水漬、異味等需作詳細檢查，留存每次購貨憑證和入貨查驗記錄，以供監管部門查閱和食品安全溯源使用；如選購經消毒殺菌的預包裝蛋漿，應有供應商合法來源證明和含有“沙門氏菌”的相關國家食品安全標準檢測合格報告。

　　其次，每次采購貯存量宜在一周內用完，雞蛋存放于陰涼通風的常溫倉庫或冷庫內，并要注意清洗消毒禽蛋外殼。

　　在加工含蛋類食品時，未清洗雞蛋不得存放于烹調區或烹調操作臺。

　　不得使用生雞蛋直接配制即食食品

　　省市場監管局專家還強調，學校、托幼機構等餐飲服務提供者不得供應生雞蛋或未經徹底煮熟的蛋類食物作為即食食品，不得使用生雞蛋直接配制即食食品，中小學校（托幼機構）食堂嚴禁制售生食類、冷食類（不含水果）食品和裱花蛋糕、三明治，以及制作以生雞蛋為原料且不經加熱處理的沙拉食品；需經烹煮或翻熱雞蛋或含蛋等食物，必須徹底加熱，溫度達70℃以上，雞蛋應徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。