潮汕有許多帶“貢”字的食品：“貢菜”、“貢腐”、“貢菜脯”、“貢豆干”等，有的人將這個字理解為“進貢”的“貢”，這是錯的……

在潮州的大小食肆，正式上菜前常有一小碟“貢菜”供食客“磨牙”。此“貢菜”切成細長條，看起來綠綠的，吃起來脆脆的。有人說這種“貢菜”是特指某一種植物，有人說與“進貢”皇帝的“貢”有關(guān)。二說皆謬，其實“貢”字不過是“酵”字的音轉(zhuǎn)。潮汕方言中有“香到‘貢’倒人”、“臭到‘貢’倒人”的俗語。

加工腌制食品需要發(fā)酵，潮人叫“起醅”。發(fā)酵是讓原料中的微生物快速生長，促其霉化和分解，使色、香、味更誘人，如造醬、造酒和腌青菜等。我國運用微生物發(fā)酵制造食品的歷史悠久，古語有一個“菹”字，指的就是經(jīng)過腌制發(fā)酵的蔬菜。我國其它地方現(xiàn)在都把“菹”稱為醬菜，唯潮人稱為貢菜、貢腐、貢菜脯、貢豆干等。

其它地方是將菜骨菜梗或有塊頭的蔬菜曬干之后放進鹽水里或醬油里浸泡，過些日子撈出來就可以吃，如北京和江浙一帶的小蘿卜干便是。貢菜和醬菜有什么區(qū)別呢？區(qū)別在于“陰醅”和“陽醅”。

陰醅是將要腌制的食物密封于容器中，讓它在“黑暗”中發(fā)酵成熟。陽醅則是先將食物密封，等到它“起醅”了，再放到陽光下曝曬，“吸日月之精華”（這是許多“貢”類食品常用的廣告詞），在陽光下讓其自然分解和成熟。時間短則十天半月，如貢菜、菜脯；長則一年半載，如魚露、貢腐。用陽醅，“吸日月之精華”腌制食品的好處是不言自明的，其特點就香味濃烈，色澤淡黃明亮，有一股淡淡的酒香，誘人垂涎。

潮人能把一個“貢”字發(fā)揮到極致，是因為潮汕有得天獨厚的自然條件。韓國泡菜和四川泡菜也很好吃，但吃起來就有一種陰絲絲的感覺，因為韓國泡菜和四川泡菜是不見陽光的，是“陰醅”腌制而成的，沒有“吸日月之精華”。韓國的情況，咱不清楚，盆地里的四川和山城重慶比較缺乏“陽醅”的天氣條件，所以川人特別渴望太陽，愛唱“太陽出來啰喂……”臨海的潮汕地區(qū)地處北回歸線附近，同時得到太陽神和大海的特別眷顧，一年四季陽光普照、海風吹拂。聰明的潮人，當然要充分利用這種天時和地利了……