魚飯其實(shí)就是潮州的“凍魚”，吃的時(shí)候可以凍吃，也可以再把它煎熱或者蒸熱，還可以蘸上潮州特色的醬料。以前經(jīng)常用秋刀魚做“魚飯”，很多魚都會做成凍魚，大家可以嘗到更多不同味道的“魚飯”。

在潮汕沿海地區(qū)，幾平凡是有捕魚的地方，都加工制作魚飯。新鮮質(zhì)優(yōu)的魚飯，其外表魚色富有光澤，魚身堅(jiān)挺硬直，用手略按魚身，魚肉有堅(jiān)實(shí)感。魚飯肉色潔白，因其制作方法，跟制作白斬雞相似，故能很好地保留魚肉的原有的鮮甜味。過去，魚飯只是作為潮汕地區(qū)一道家常菜，隨著潮菜熱的興起，這一極富地方風(fēng)味，潮菜魚類菜肴中唯一一道冷菜的魚飯，往往也成高檔潮州菜館席上佳肴，它的醬碟，便是兩小碟普寧豆醬。

制作方法：

一、首先是制作魚湯，所謂魚湯，實(shí)則即是鹽水，將大鍋里放入水，再按10：1的比例加鹽，然后燒沸；

二、將魚洗凈擺在魚籃中，放進(jìn)燒沸的魚湯里面煮，直到魚眼珠突出或用手按魚肉有彈性時(shí)即說明魚已熟；

三、魚熟取出，必須用魚湯在魚面上澆上一遍，去掉魚面的泡沫，使魚潔凈，美觀；

四、魚取出后，必須斜放在地面上，使魚籃里面的湯迅速流出，而不可以平放；

最后要說明一點(diǎn)的是，擺魚的技巧是制作魚飯的至關(guān)重要的關(guān)鍵一步。它的做法是先將魚鋪在魚籃上，在魚面均勻地撒上一層鹽，然后再交叉地放上一層魚，再撒鹽，這樣可以使魚與魚之間有空隙，煮魚時(shí)魚湯能夠很快滲入里面，使魚均勻受熱，魚和鹽的比例是20：3。此外擺魚時(shí)，還要注意魚尾放在中間魚頭在邊沿。