護(hù)國菜是一道廣東潮汕地區(qū)的漢族傳統(tǒng)特色菜式，屬于潮菜。相傳在公元1278年，宋朝最后一個皇帝――趙昺逃到潮州，寄宿在一座深山古廟里，廟中僧人聽說是宋朝的皇帝，對他十分恭敬，看到他一路上疲勞不堪，又饑又餓，便在自己的一塊番薯地，采摘了一些新鮮的番薯葉子，去掉苦葉，制成湯菜。少帝正饑渴交加，看到這菜碧綠清香，軟滑鮮美。吃后倍覺爽口，于是大加贊賞。宋少帝看到廟中僧人為了保護(hù)自己，保護(hù)宋朝，在無米無菜之際，設(shè)法為他制做了這碗湯菜。十分感動，于是就封此菜為“護(hù)國菜”，一直延傳至今。現(xiàn)在廣州和潮州地區(qū)，許多菜館都有此菜供應(yīng)。

簡介

此菜是潮州湯菜中之上品，但用油較重。上席時湯里仍是滾燙的，因有一封油質(zhì)封面，故不見熱氣升騰。所以，要小心燙嘴。食用時要用湯匙先將油層撥開才舀，并要淺嘗即止。操之過急者必上其當(dāng)，成為席中取笑對象。

各地潮州菜館，在“水陸羅八珍，樽罌溢九醞”的宴席上，總少不了一道湯菜上品：“護(hù)國菜”，但見：冰碗羹碧，翡翠溶光，舉箸凝脂滑，嚼齒留軟香。護(hù)國菜是用甘薯葉，先除筋絡(luò)洗凈，再用堿水浸后壓干，以清除苦澀味；然后切過橫刀，爆炒于油鍋，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上湯煨制。

來歷

傳說

相傳南宋最末一個皇帝——少帝趙昺，在公元一二七八年登基后，元軍大舉侵犯。少帝便一路南逃，經(jīng)福建跑到廣東潮州，歇息在一座古廟內(nèi)。由于戰(zhàn)亂，民不聊生，生活貧苦的和尚見少帝駕到，也無名貴菜肴招待，只好到田地里胡亂摘了些甘薯葉，經(jīng)出水后略略除去苦澀味，草草制成湯肴奉獻(xiàn)，饑腸轆轆的少帝吃后稱贊不已，問起菜名，和尚答道：“山野貧僧，不知此菜名稱，但愿能解除皇上饑渴，重振軍威，確保大宋江山安全無恙。”少帝聽后，極為感動，便替這道菜賜名“護(hù)國菜”。每此，代代流傳，沿襲至今。

爭議

據(jù)福建圖書館收藏的一部《金薯傳習(xí)錄》所記，番薯是明代萬歷二十一年，福建華僑陳振龍從呂宋（菲律賓）偷傳回福州并與其兒子陳經(jīng)倫推廣的。與其同時代的徐當(dāng)啟也曾寫了一篇《甘薯疏》。此書已失傳，但從其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，萬歷年間番薯確是一件新鮮事物，只有閩、粵少數(shù)地方種植。徐當(dāng)啟感到可惜，極力主張推廣，因而寫下了《甘薯疏》。由此可證明，番薯確是明代從海外傳進(jìn)。南宋帝至明萬歷相隔三百多年。那么宋帝民兵敗南逃時怎會有番薯葉可食？“護(hù)國菜”的這一傳說似不可信。然而，潮汕一些老師父傳說，使用番薯葉做護(hù)國菜較為理想，但只能在秋冬才有。因此，平時也常用野菜制做。這些野菜除去苦澀味，作出的菜一樣有風(fēng)味。如果說護(hù)國菜的來歷可信的話，那么當(dāng)時宋帝食的不是番薯葉而是野菜了。

據(jù)考，廣東《電白縣志》載：廣東吳川名醫(yī)林懷芝，因給交趾王的女兒治好了病，國王賜給他生甘薯，他將其暗藏攜帶回國，種植發(fā)展。《金薯傳習(xí)錄》則記載著明萬歷年間，福建長樂商人陳振龍到菲律賓經(jīng)商，不顧當(dāng)?shù)匚靼嘌喇?dāng)局嚴(yán)禁甘薯傳入中國的規(guī)定，以重金購得薯藤數(shù)尺，藏于船繩之中帶回家鄉(xiāng)，試種成功，遂在民間推廣。

既然甘薯的引進(jìn)是在明朝，那么南宋末年，粵東的和尚要在田地里摘到甘薯葉是很難成說的，但是，一代代的人們，寧可信其然而不問其所以然，他們被“護(hù)國菜”故事的悲壯之情感動了。